預制菜生產(chǎn)車間的分區(qū)和配置要求
7月底，國家發(fā)改委在擴大餐飲服務消費方面發(fā)出明確通知，提出培育“種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式，加快推進預制菜基地建設(shè)推廣透明廚房。政策一出，一片嘩然，雖然爭議不斷，但不可否認我國預制菜市場將迎來一片藍海。
預制菜，顧名思義它是針對烹飪制菜程序繁雜的特點，運用現(xiàn)代標準化流水作業(yè)，對菜品原料進行前期準備工作，經(jīng)過衛(wèi)生、科學包裝，再通過加熱或蒸炒等方式做出的熟食，具有保存期短、易腐爛變質(zhì)的特點，需要冷凍存儲。
今天，跟隨小編來了解一下預制菜供應鏈環(huán)節(jié)里預制菜基地——生產(chǎn)車間的分區(qū)和配置要求的相關(guān)知識，也方便有相關(guān)建設(shè)需求的企業(yè)獲取一手信息。
不同類型預制菜具體產(chǎn)品分區(qū)和要求有所不同。 冷藏即食菜肴包裝間設(shè)計參照《醫(yī)藥工業(yè)潔凈廠房設(shè)計標準》（GB 50457），潔凈級別應不低于D級，或《食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范》（GB 50687），潔凈級別不低于Ⅲ級，鼓勵企業(yè)清潔作業(yè)區(qū)達到更高潔凈級別。一般作業(yè)區(qū)：原料驗收區(qū)、外包裝區(qū)、倉儲區(qū)等。
準清潔作業(yè)區(qū):原料預處理區(qū)、產(chǎn)品調(diào)味區(qū)、配料區(qū)、半成品貯存區(qū)、熱加工區(qū)（含熟制熱加工區(qū)）等。清潔作業(yè)區(qū)：即食菜肴冷卻區(qū)、內(nèi)包裝間等。畜禽類、果蔬類、水產(chǎn)類食品原料預處理場所應分隔或分離；即食原料預處理場所應獨立設(shè)置，與非即食原料分隔，并明確標識，避免交叉污染。冷藏即食菜肴熱加工、冷卻、包裝，冷藏即食蔬果類原料加工（清洗、切分、消毒、漂洗）等生產(chǎn)場所應獨立隔間，其面積比例應相互協(xié)調(diào)。消毒后的工用具、容器或者接觸直接入口食品的工用具和容器，應存放在專用保潔設(shè)施或者場所內(nèi)。冷藏即食菜肴包裝間設(shè)計參照《醫(yī)藥工業(yè)潔凈廠房設(shè)計標準》（GB 50457），潔凈級別應不低于D級，或《食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范》（GB 50687），潔凈級別不低于Ⅲ級，鼓勵企業(yè)清潔作業(yè)區(qū)達到更高潔凈級別。包裝間環(huán)境溫度低于5℃的，操作時間不作限制；包裝間環(huán)境溫度處于5℃至15℃（含）的，菜肴出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間應≤90分鐘；包裝間環(huán)境溫度處于15℃至21℃（含）的，菜肴出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間應≤45分鐘；包裝間環(huán)境溫度高于21℃的，菜肴出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間應≤45分鐘，且菜肴表面溫度應≤15℃
冷藏即食果蔬類
一般作業(yè)區(qū)：原料驗收區(qū)、挑揀區(qū)、外包裝區(qū)、倉儲區(qū)等。準清潔作業(yè)區(qū):清洗區(qū)、蔬菜切分區(qū)、水果消毒區(qū)、水果漂洗區(qū)等。清潔作業(yè)區(qū)：水果切分區(qū)、蔬菜消毒區(qū)、蔬菜漂洗區(qū)、內(nèi)包裝區(qū)等。冷藏即食蔬果準清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境溫度應不高于10℃冷藏即食蔬果清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境溫度應不高于5℃。冷藏即食蔬果成品庫環(huán)境溫度應不高于5℃。其他非即食冷藏預制菜類
一般作業(yè)區(qū)：原料驗收區(qū)、外包裝區(qū)、倉儲區(qū)等。準清潔作業(yè)區(qū):原料預處理區(qū)、產(chǎn)品調(diào)味區(qū)、配料區(qū)、熱加工區(qū)、內(nèi)包裝區(qū)等。
配套設(shè)施要求
需冷藏貯存、運輸?shù)念A制菜應配備冷藏庫，冷藏庫環(huán)境溫度應為0℃—10℃，冷藏即食蔬果成品庫環(huán)境溫度應不高于5℃。 冷藏庫應具備配套的制冷系統(tǒng)或保溫條件緩存區(qū)的封閉月臺，同時與車輛對接處應有防撞密封設(shè)施。 冷藏庫門應配備限制冷熱交換的裝置，并設(shè)置防反鎖裝置和警示標識。 冷藏庫應配置溫濕度監(jiān)測、記錄、報警、調(diào)控裝置。冷藏庫溫度傳感器或溫度記錄儀應放置在最能反映食品溫度或者平均溫度的位置，建筑面積大于100m2的冷庫，溫度傳感器或溫度記錄儀數(shù)量不少于2個。 洗手設(shè)施采用非手動式，配備冷熱水設(shè)施 應設(shè)置畜禽類、果蔬類、水產(chǎn)類原料獨立清洗水池。
接觸即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池應專用，與清2.潔用具及接觸非即食食品的工用具、容器清洗水池分開。 采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應配備溫度監(jiān)控和清洗消毒劑自動添加裝置，溫度監(jiān)控裝置應定期校準、維護。 根據(jù)生產(chǎn)過程需要，配備通風排氣、空氣過濾設(shè)施。 冷藏即食菜肴包裝間和冷藏即食蔬果準清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)應配備通風、空氣過濾等設(shè)施。 根據(jù)產(chǎn)品、工藝特點配備臭氧等環(huán)境消毒設(shè)施。素材來自網(wǎng)絡
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